vol.17 手前味噌、大町の味噌

スローフードな世界に憧れて、横浜から信濃大町に引っ越して早2年。

信州らしい、信濃大町らしい、風景、味、文化を求めて様々な人と出会う日々を満喫しています。

長野に移住したからには、

ぜひ信州味噌について知り隊！そして手作りし隊！

ずっとそう思っていたので、凍り餅の師匠らに「味噌こしてみるかい？」と誘われたときは、一も二もなく参加させてもらうことにしました。

早速、その様子をレポートします！

と、その前にちょっと味噌のお勉強。

簡単に味噌についてまとめました。

全国各地に様々な種類がある味噌。

主な原材料は大豆と共通しますが、発酵させるパイプ役が違ってきます。

発酵に使う麹の違いから、全国の8割を占める「米」味噌、東海地方に多い「豆」味噌、四国・九州地方に多い「麦」味噌と分類できます。

味の違いでは甘口、辛口、色の違いでは赤、白、など。麹の種類、作り方、味は各地の風土を反映してバラエティに富んでいます。

日本人のソウルフード味噌は、最近では抗酸化作用のある発酵食品として健康効果が期待されてます。

そんななかでも全国的に有名な「信州味噌」。「信州味噌」は米味噌の代表的な味噌で、米麹、大豆、塩を原材料とします。

長野県味噌工業協同組合連合会によると「信州味噌」の出荷数量は、年間19万トン超でシェア46％・全国1位です。

信州は元々味噌づくりが盛んでしたが、大正12年（1923）の関東大震災の際、救援物資として首都圏に送ったところ、味が評判になり普及したのが理由の一つだそう。

ところで「信州味噌」は長野県味噌工業協同組合連合会の「団体商標」なんですって！　

私は長野県で作られた味噌は、全部信州味噌かと思っておりました……。

名乗るにふさわしい品質があって、はじめて「信州味噌」といえるのですね。

品質とブランド性を守るため、商標が登録されたのは昭和30年。

地域ブランドとしても老舗の「信州味噌」なのです。

そんな「信州味噌」の伝統を守り続ける味噌蔵が、信濃大町にありました。商工会議所向かいにある横川商店さんです。

こちらは町の酒屋さんでもあり私はよくワインを買いに行くのですが、店の奥にこんな立派な味噌蔵があるのを今まで知りませんでした！

店舗の奥の作業場で初めて見たのは「麹蓋（こうじぶた）」。発酵に欠かせない麹菌を繁殖させる道具で、正真正銘の「手造り」の証しなのです。

（厳密にいうとこの方法で麹を作らないと「手造り味噌」と名乗れないそうです。厳密に、ですけどね）

そうそう、味噌蔵にも杜氏さんがいるんです！　

小谷から来てくれる中村さん。

このニコニコした優しい方が作ってるんだなぁ……。

杜氏というと酒蔵が思い浮かびますが、麹を使って発酵させるのは同じ職人技。

味噌蔵に杜氏という名の管理者がいるのも納得です。

横川商店でつくる「やまじゅうの味噌」は、

大町産のトドロキワセ（うるち米）を麹にし、

昔ながらの天然塩や、信州の地場産西山大豆を使うこだわり。

成熟度合いにより二年熟成、三年熟成、五年熟成と３種類あります。

ところで横川商店の“名物”は味噌だけではありません。

味噌職人であり、店での販売、営業、企画、なんでもゴザレな

看板娘（？）のノン子さんこと山口倫子さん。

美味しい味噌や日本酒、ワインのことを知りたかったら

ぜひお店とノン子さんを訪ねてみてくださいね！

いよいよ、イイトコ探し隊も味噌をつくるときが来ました！

お邪魔したのは「おおまち味噌づくりの会」。大町市の南端、常盤地区にある作業所で活動しています。

大町の主婦らが集まる会で会員は100名ほど。冬の仕込みのシーズンには会員が交互に加工所へ通います。

何で冬に仕込むのだろう？と素朴な疑問を横山会長に聞くと

「別に他の季節でも作れるけど、やっぱり雑菌の繁殖しづらい冬がいいのよね」とのこと。

作業は寒くて大変かもしれませんが、美味しい味噌のためっ！

私も何日かお邪魔して作らせてもらいました。

会員さんと一緒に作った味噌。

自宅で数年自然発酵させると、それぞれ違う味になるのだとか。

持ち帰ったのは同じ味噌なのに、各家庭に生きる微生物が加わって風味が違ってくるのは面白いですね。

昭和４０年代までは家で発酵と熟成を行う味噌を「仕込み味噌」といいごく普通のことだったのですが、今は酵母を殺菌し発酵を止めた味噌が一般的に売られています（酒精や加熱で殺菌していないのは「生」で売られ、酵母は生きています）。

さて、手づくりの味噌の気になる保存場所ですが、冷蔵庫やあれば味噌蔵へ。味噌は発酵食品で「生きている」ので、休眠させるために涼しいところに置くのだそうです。

実は大町の冷涼な気候は味噌の天然発酵に適した場所みたいです。というのも、大手味噌メーカーのマルコメが、

味噌の熟成に最適な環境を探し辿りついたのが大町市の美麻地区なんです！